Zutaten:
Lachs und Schaum:
- 400 g Lachsfilet (mit Haut, á 100 g)
- 100 g Maisgrieß
- 1 Zitrone, den Saft davon
- 4 EL Olivenöl
- 3 EL Butter
- 1 Thymianzweig
- 1 Schalotte, gehackt
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Wermut
- 150 ml Sahne
Gemüse:
- 400 g Muskat-Kürbis
- 1 Apfel (z.B. Boskop)
- 3 EL Butter
- 2-3 Schalotten, gehackt
- 1 Msp. Kardamom, gemahlen
- 1 TL brauner Zucker
- Salz & Pfeffer
sowie ev. Dekosaucen und Chilifäden zum Garnieren
Zubereitung:
Zu Beginn Kürbis und Apfel von der Schale befreien, die Kerne entfernen und in etwa gleich große Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und zuerst die Schalotten, dann den Kürbis darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Kardamom und Zucker würzen, etwas Wasser zugießen und den Kürbis zugedeckt 8-10 Minuten garen lassen. Etwa bei der Hälfte der Garzeit auch die Apfelwürfel untermengen, anschließend abschmecken.
Für den Schaum 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und die gehackte Schalotte darin anschwitzen. Mit Wermut ablöschen, Brühe hinzugeben und beides auf die Hälfte einkochen lassen. Mit der Sahne aufgießen und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten weiterköcheln lassen. Anschließend mit Salz abschmecken und vor dem Servieren mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.
Den Lachs mit etwas Zitronensaft beträufeln, beidseitig salzen und pfeffern. Den Maisgrieß in einem Teller verteilen und den Lachs darin auf der Hautseite wenden bzw. fest andrücken. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3-4 Minuten kross anbraten. Restliche Butter und Thymianzweig mit in die Pfanne geben und den Fisch immer wieder mit dem Bratensaft beträufeln. Den Fisch vorsichtig (am besten mit dem Tortenheber) wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze die Filets glasig durchziehen lassen. Anschließend aus der Pfanne nehmen, auf dem Kürbis-Apfelgemüse anrichten und zusammen mit dem Schaum servieren.
Den Lachs mit etwas Zitronensaft beträufeln, beidseitig salzen und pfeffern. Den Maisgrieß in einem Teller verteilen und den Lachs darin auf der Hautseite wenden bzw. fest andrücken. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3-4 Minuten kross anbraten. Restliche Butter und Thymianzweig mit in die Pfanne geben und den Fisch immer wieder mit dem Bratensaft beträufeln. Den Fisch vorsichtig (am besten mit dem Tortenheber) wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze die Filets glasig durchziehen lassen. Anschließend aus der Pfanne nehmen, auf dem Kürbis-Apfelgemüse anrichten und zusammen mit dem Schaum servieren.
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